Die persische Küche verwendet zum Braten und Kochen in erster Linie Ghee. Der Butterschmalz ist Teil einer ayurvedischen Ernährung und ist hocherhitzbar, sodass Ghee einen überdurchschnittlich hohen Rauchpunkt in Höhe von 250 ° C besitzt.
Ghee (Sanskrit: Ghṛta) ist eine Klasse geklärter Butter,
die aus dem alten Indien stammt.
Es wird häufig in der Küche des indischen Subkontinents,
der nahöstlichen Küche, der südasiatischen Küche,
der traditionellen Medizin und religiösen Ritualen verwendet. Ghee wird aus Butter hergestellt,
aber modernes Gemüsefett wird manchmal als “Gemüse-Ghee” bezeichnet
und zum Kochen verwendet,
insbesondere von Veganern.
Wahres Ghee kann im Gegensatz dazu als Desi (Heimatland)
oder Asli (echtes) Ghee bezeichnet werden.
Ghee ist in der Küche des indischen Subkontinents verbreitet, einschließlich traditioneller Reiszubereitungen (wie Biryani). In Maharashtra werden Polis oder indisches Brot mit Ghee begleitet. Zum Beispiel wird ‘Puranpoli’, ein typisches Maharashtrian-Gericht, mit viel Ghee gegessen. In Rajasthan begleitet Ghee oft Baati. In ganz Nordindien ist Ghee die Spitze von Roti. In Karnataka und Tamil Nadu übersteigt Ghee Dosa und Kesari Bhath. In Bengalen (Westbengalen und Bangladesch) und Gujarat ist Khichdi ein traditionelles Abendessen aus Reis mit Linsen, das in Curry aus Dahi (Joghurt), Kreuzkümmel, Curryblättern, Maismehl, Kurkuma, Knoblauch, Salz und Ghee gekocht wird. Es ist auch eine Zutat in Kadhi und indischen Süßigkeiten wie Mysore Pak und Sorten von Halva und Laddu. Indische Restaurants enthalten normalerweise große Mengen Ghee und bürsten manchmal Naan und Roti damit, entweder während der Zubereitung oder kurz vor dem Servieren. Im Bundesstaat Odisha wird Ghee häufig in regionalen Odia-Küchen wie “Khechedi” und “Dalma” verwendet. Insbesondere die Satwik-Art von Speisen, die in den meisten Tempeln in Odisha zubereitet werden, verwendet Ghee als Hauptzutat für ihre kulinarischen Fähigkeiten. Ghee wird in der südindischen Küche häufig zum Temperieren von Currys, zur Zubereitung von Reisgerichten und Süßigkeiten verwendet. Südindianer haben die Angewohnheit, ihrem Reis Ghee hinzuzufügen, bevor sie ihn mit Gurken und Currys essen. Südindianer sind einer der größten Konsumenten von Ghee. Die Menschen aus Telangana und Andhra Pradesh verwenden Ghee besonders für die Zubereitung von herzhaften und süßen Gerichten. Ghee ist wichtig für die traditionelle nordindische Küche. Bei Parathas, Daals und Currys wird häufig Ghee anstelle von Öl verwendet, um einen reichhaltigeren Geschmack zu erzielen. Die Art des Ghees variiert in Bezug auf die tierische Quelle tendenziell mit dem Gericht; Zum Beispiel wird aus Kuhmilch hergestelltes Ghee (Bengali: গাওয়া ঘী, Gaoa Ghi) traditionell mit Reis oder Roti oder als Nieselregen auf einem Curry oder Daal (Linsen) serviert, während Büffelmilch-Ghee eher für allgemeine Kochzwecke geeignet ist. Ghee ist ein ideales Fett zum Frittieren, da sein Rauchpunkt (an dem sich seine Moleküle zu zersetzen beginnen) 250 ° C beträgt, was weit über den typischen Kochtemperaturen von etwa 200 ° C und darüber liegt das der meisten pflanzlichen Öle.